Alexander Vitkovski (alev_biz) wrote,
Alexander Vitkovski
alev_biz

Чашка кофе уменьшила сладость сладкого

Американские ученые провели эксперимент, в ходе которого выяснили, как кофе влияет на вкусовые ощущения. В частности, авторы проверили, кажется ли сладкой сахароза после кофе и можно ли отличить обычный кофе от кофе без кофеина на вкус. Исследование опубликовано в Food Science.

Чашка кофе уменьшила сладость сладкого

Вкус — один из видов хеморецепции; ощущение, возникающее при действии различных веществ преимущественно на рецепторы вкуса, которые расположены на вкусовых луковицах языка, а также задней стенки глотки, мягкого неба, миндалины, надгортанника. Выделяют пять основных видов вкуса: соленый, кислый, сладкий, горький, умами (вкус глутаминовой кислоты). Кофеин обычно идентифицируется как горький стимул. Горький вкус ощущается разнообразным семейством Tas2Rs или (h)T2R рецепторов, связанных с G-белком. Эти рецепторы чувствительны к специфическим горьким стимулам и показывают заметное перекрытие между. Например, кофеин ощущается пятью рецепторами (T2R7, 10, 14, 43 и 46), все из которых также чувствительны к хинину. Но четыре рецептора Tas2Rs чувствительны к хинину, но не чувствительны к кофеину. Таким образом, физиологические реакции на хинин и на кофеин различить сложно.



Американские исследователи протестировали в течение двух дней 107 участников разного пола и возраста для проверки вкусовых восприятий. Половина участников в первый день выпила подслащенную безкофеиновую основу с добавленным кофеином. Другая половина выпила ту же основу, но с добавленным хинином, который был призван заменить горький вкус кофеина. Каждый раз после чашки «кофе» всем участникам выдавалась порция разного по составу раствора с каким-либо определенным вкусом (сладкий, соленый, кислый, горький и умами). На второй день группы получали противоположную кружку кофе, то есть те кто в первый день получали «хининовую» кружку без кофеина, на второй день получали кофеиновую кружку. Ни одна из групп не знала, что они получают.

Оказалось, что после чашки с добавленным кофеином сахароза кажется менее сладкой, чем после чашки с хинином. Вероятно, это связано с блокировкой кофеином аденозиновых рецепторов в сладких вкусовых рецепторах.

У исследования было еще одно странное открытие. Оказывается, участники исследования не могли отличить по вкусу безкофеиновый кофе от обычного, что, по мнению авторов исследования, может быть связано с эффектом плацебо — аромат кофе может действовать как условный раздражитель, вызывающий чувство возбуждения у участников исследования, несмотря на отсутствие кофеина в образцах. Обычно процесс декофеинизирования начинается с обработки зеленых зерен кофе паром. Процесс обработки паром повторяют от восьми до двенадцати раз: до тех пор, пока из зерен не будет удалено до 9 % кофеина по массе. Зерна кофе содержат более четырёхсот химических соединений, которые придают напитку вкус и аромат, поэтому сложно сделать так, чтобы кофеин был удален, а другие компоненты остались в исходных концентрациях.

Данное исследование требует дальнейшей доработки. Поскольку выборка состояла в основном из женщин (три четверти от всех испытуемых) и людей младше сорока лет. Также исследователи в своей работе не обратили внимание на другие аденозиновые потенциальные блокаторы — например, теофиллин.

Из-за своей популярности кофе привлекает внимание ученые в самых разных сферах и существуют исследования, показывающие медицинскую пользу этого напитка. Например, две чашки кофе в день примерно вдвое снижают риск развития цирроза печени и смертности от этого неизлечимого заболевания. Также ученые выяснили, что потребление кофе (с кофеином или без) уменьшило смертность в среднем на 18 процентов среди мужчин и на 8 процентов среди женщин.

Автор: Лилия Фахранурова





Ссылка на источник

Tags: исследования, питание, физиология
Subscribe

Posts from This Journal “физиология” Tag

Buy for 20 tokens
Глядя на своих детей, каждый из нас рад и спокоен, когда они здоровы, когда смеются, бегают, играют. Когда им не больно. Но есть те, кто видит боль своих детей каждый день, боится отвести глаза, чтобы не потерять своего ребенка, борется за его жизнь. Ирина и Николай Османовы просят Вас о…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments