Alexander Vitkovski (alev_biz) wrote,
Alexander Vitkovski
alev_biz

Что нам надо? Шоколада!

Все любят шоколад. Настолько, что празднуют Всемирный день шоколада (World Chocolate Day). По общему мнению, он приходится на июль, правда, одни предлагают отмечать его 7 июля, а другие — 11-го.

Шоколада

Учитывая, что организаторы предлагают в этот день активно поедать шоколад, можно не спорить о точной дате, а праздновать Всемирный день шоколада дважды на одной неделе. Подробнее о вкусовых и диетологических свойствах этого замечательного продукта рассказывает Елена Мотова, врач-диетолог клиники «Рассвет», автор книги «Мой лучший друг — желудок. Еда для умных людей» и блога о диетологии.



Дао какао


Шоколад так популярен не только из-за вкуса и текстуры. Это нечто большее — целое гастрономическое представление во рту. Он так бы и остался тяжелым, горьким и жирным напитком ацтеков, если бы технологам и шоколатье не удалось понять и приручить масло какао. Потребовалась техническая революция, чтобы ничем не примечательные какао-бобы дали жизнь многомиллионной индустрии.

Жиры (триглицериды) масла какао образуют кристаллы. От того, насколько плотно они упакованы, зависят физические свойства шоколада, в том числе и температура плавления. Шоколад остается твердым при комнатной температуре, но во рту начинает таять. Под действием температуры тела химические связи какао-масла разрываются, и высвобождаются вкусовые и ароматические соединения какао: алкалоиды кофеин и теобромин, полифенолы, фруктовые кислоты и сотни других. Сахар, которого даже в темном шоколаде до 30 процентов, смягчает терпкость и горечь какао. Освобожденные ароматические молекулы взаимодействуют не только со вкусовыми рецепторами, но и с обонятельными. Из этого коктейля необыкновенных физических свойств и вкусовой гармонии рождается чудо — горячий шоколад, который готовится прямо во рту.

От какао-бобов до шоколадки, завернутой в фольгу, путь немаленький. Бобы ферментируют, очищают и обжаривают, чтобы получить ароматические соединения. Затем их дробят и размалывают. На следующем этапе отделяют масло какао, а из жмыха получают какао-порошок. И только потом все тщательно отмеренные ингредиенты вновь соединяются, чтобы получилась шоколадная масса. Необходимо темперирование — правильное нагревание и охлаждение, чтобы получились кристаллы нужного типа. Тогда готовый шоколад будет гладким, блестящим, ломким и тающим одновременно.

Темная сторона шоколада


Возможно, вы читали о том, что темный шоколад полезен для здоровья и поэтому его можно есть понемногу в любых количествах? В шоколаде содержатся антиоксиданты флавонолы, и для создания имиджа здорового продукта (и даже модного суперфуда) производители шоколада пытаются связать их в исследованиях с дополнительными преимуществами для здоровья сердца, сосудов и мозга. Как пишет Vox, из 100 исследований влияния шоколада на здоровье, спонсированных компанией Mars, 98 оказались положительными.

К исследованиям, финансируемым производителем, всегда возникают вопросы. Кроме исследуемого продукта, человек ест еще массу всего, как это учтено в исследовании? Была ли достаточной выборка и продолжительность наблюдения? Что оценивали — самочувствие и настроение или сердечно-сосудистую заболеваемость? Если потребление определяется простым опросом («Сколько раз за последние полгода вы ели шоколад?»), то все это крайне неточно и недостоверно.

Несмотря на миллионы долларов, вложенных в исследования, продукты с содержанием какао не показывают каких-то долгосрочных преимуществ для здоровья. Да и с краткосрочными все не так просто. В Кокрейновском метаанализе 2017 года оценивалось влияние шоколада и других какао-продуктов на артериальное давление. Опытные группы получали с этими продуктами достаточно флавонолов какао, контрольные получали их значительно меньше либо не получали совсем. Эксперименты, попавшие в обзор, длились от двух до восемнадцати недель; и систолическое, и диастолическое давление в опытных группах по сравнению с контрольными в среднем снизилось на 2 миллиметра ртутного столба. Подавляющее большинство попавших в обзор исследований финансировалось индустрией. Авторы отмечают, что в этих исследованиях по сравнению с независимыми эффект был несколько выше, что говорит о предвзятости в отчетах.

Промышленность заинтересована финансировать исследователей с благоприятными взглядами на свои продукты, которые вольно или невольно могут выстраивать дизайн исследований или интерпретировать результаты так, чтобы прийти к желаемым выводам.

Съешь еще этих вкусных флавонолов, да выпей чаю


Пол Розин из Пенсильванского университета и его команда в рамках исследования пищевых привычек спрашивали у французских и американских студенток, с чем у них ассоциируется шоколадный торт. Самый частый ответ американок — угрызения совести, а вот у француженок шоколадный торт символизирует праздник (вкусно и редко).

Я проводила подобный опрос в своем блоге. Поскольку готовых ответов не было, разброс ассоциаций получился большим и интересным: невкусно, жирно и сладко; вкусно, праздник и удовольствие; название конкретного торта или другой шоколадной выпечки. Устами младенца (не французского, а отечественного) было сказано, что это вкусно, но понемногу и не каждый день, с чем я вполне согласна.

Действительно, шоколад — это десерт. В нем много сахара, насыщенных жиров и калорий, но он вполне может быть частью сбалансированного рациона, если употребляется умеренно. А еще его нужно уметь выбирать. Обратите внимание, что в шоколадках с начинками, в шоколадных конфетах и батончиках вместо масла какао используются неполезные для сердечно-сосудистой системы трансжиры (гидрогенизированные растительные жиры, заменители какао-масла, заменители молочного жира). От таких продуктов лучше отказаться.

Пока сенсационных новостей о шоколаде стоит ждать из кулинарных источников. Мировая знаменитость — шеф-повар Хестон Блюменталь — экспериментировал с солеными ингредиентами в десертах и обнаружил, что белый шоколад и икра отлично сочетаются друг с другом. Если вы хотите открыть для себя новые грани шоколада, попробуйте несладкие блюда с ним. Шоколад — это удовольствие, которое каждый из нас может получать время от времени небольшими порциями, но не суперфуд и тем более не ответ на все вопросы о здоровье.

Автор: Елена Мотова





Ссылка на источник

Tags: знания, исследования, медицина, питание
Subscribe

Posts from This Journal “питание” Tag

Buy for 20 tokens
Глядя на своих детей, каждый из нас рад и спокоен, когда они здоровы, когда смеются, бегают, играют. Когда им не больно. Но есть те, кто видит боль своих детей каждый день, боится отвести глаза, чтобы не потерять своего ребенка, борется за его жизнь. Ирина и Николай Османовы просят Вас о…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments